《水滸》加份辣
《水滸》第三十八回,宋江與李逵、戴宗在潯陽江邊琵琶亭吃酒,幾杯下肚,“忽然心里想要魚辣湯吃”。戴宗便喚來酒保,“教造 三分(份)加 辣 點紅白魚湯來”。戴宗叫酒保來問道:“卻才魚湯,家生器具甚是整齊,魚卻腌了不中;別有甚好鮮魚時,另造些辣湯來,與我這位官人醒酒?!?/p>
讀到此處,難免感慨宋江真是好胃口。畢竟此前在清風山,宋江自己剛剛險些被做了醒酒湯。
當時宋江被燕順、王英、鄭天壽捉住?!巴醢⒈愕溃骸簜?,正好做醒酒湯??靹邮秩∠逻@牛子心肝來,造三分醒酒酸辣湯來?!灰娨粋€小嘍啰捧一大銅盆水來,放在宋江面前;又一個小嘍啰卷起袖子,手中明晃晃拿著一把剜心尖刀。那個掇水的小嘍啰便把雙手潑起水來,澆那宋江心窩里。原來但凡人心都是熱血裹著,把這冷水潑散了熱血,取出心肝來時,便脆了好吃?!?/p>
魚辣湯是《水滸》食單中談及的一處辣味。梁山好漢,無肉不歡,喜好的是“花糕也似好肥肉”,宋江是另類,“酒后只愛口鮮魚湯”,而且還要加辣。惹得李逵好生不解:“這宋大哥便知我的鳥意!肉不強似魚?”
問題是,宋江想吃的魚辣湯,辣味何來?辣椒原產中美洲,宋時尚未引入中國,不可能使用辣椒治饌。
宋江為何偏愛辣魚湯?《水滸》此處或有深意。
古代辣料有“三香”
辣是俗稱。宋之前,古人多說辛,少談辣?!稄V雅》寫作“辢”字,東漢《通俗文》釋“辛甚曰辣”。
西晉時周處作《風土記》,記有“五辛”和“三香”。五辛指蔥、蒜、韭、蓼和蒿芥,元旦時食五辛盤,有迎新的名堂。三香指的是三種辣料——椒、欓(dǎng)、姜。
椒、姜,為人熟知。
椒指花椒。兩千多年前,古人已經開始使用花椒?!对娊洝分杏小敖妨闹畬?,蕃衍盈升”“有椒其馨,胡考之寧”之句。秦漢時期后宮多用花椒涂墻,稱為“椒房”?;ń房稍炀?,屈原在《九歌》中詠過“椒漿”。
生姜還是老的辣?!墩撜Z·鄉黨》載“不撤姜食,不多食”,孔子喜食姜,但不肯多吃。辣手一詞,也是由姜的外形引申而來,見于明汪廷訥《獅吼記》第二十一折陳季常懼內,諢云:“我娘子手不是姜,怎么半月前打的耳巴,至今猶辣?!?/p>
欓,今人少提。欓是茱萸,又名藙?!侗静菥V目》中寫道:“此即欓子也。蜀人呼為艾子,楚人呼為辣子,古人謂之藙及榝子?!痹缭诶苯分?,四川人喜歡的辣味,正來自茱萸?!抖Y記》載:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,連其實,廣長四五寸。一升實可和十升膏,名為藙也?!薄洱R民要術》中記述了各種“魚鲊”之法,茱萸都是必備配料。再據北宋蜀守宋祁《益部方物略記》所載:“蜀人每進羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少頃,香滿盂盞?!庇州d:“綠實若萸,味辛香苾。投粒羹臛,椒桂之匹?!庇密镙亲鋈飧?,堪比椒桂。
王維為回憶山東兄弟而寫出“遍插茱萸少一人”的名句。宋江的魚湯,點紅加辣若用茱萸,倒是很有梗。
宋代士人 姜桂自喻
魚湯放胡椒也合理的。胡椒最遲唐代已經引入。唐人段成式《酉陽雜俎》載:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支……子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之?!?/p>
《東京夢華錄》載,北宋汴京有不少辣味,如辣腳子、姜辣蘿卜、芥辣瓜兒、雜合辣菜等。宋人所用辛辣料,大都是姜辣或芥辣。
宋代詩人多老饕,也多喜辣味,常以姜桂入詩。如蘇軾寫“搗香篩辣入瓶盆,盎盎春溪帶雨渾”,陸游寫“篩辣搗香篘(chōu)臘酒,染紅絲綠簇春盤”說的都是桂酒。楊萬里寫“茈姜馨辣最佳蔬,孫芥芳辛不讓渠”,王十朋寫“辣皺人眉性最良,藥中功效不尋?!闭f的是吃姜。
宋代士人品性,喜歡以姜桂為喻?!端问贰份d,南宋名臣晏敦復,晏殊曾孫。紹興八年(1138),金國遣使議和,要求南宋君臣拜接金熙宗詔書。晏敦復認為此辱一開,后患無窮,極力上疏諫阻?!皺u使所親諭敦復曰:公能曲從,兩地旦夕可至。敦復曰:吾終不為身計誤國家,況吾姜桂之性,到老愈辣,請勿言?!彼谓锹淦鞘咳?,心底里有姜桂的雅趣,李逵自然不是解人。
宋代士人推崇的辣味,此外還有蔊菜,由朱熹冠名?!渡郊仪骞分休d有“考亭蔊”,考亭先生就是朱熹:“考亭先生每飲后,則以蔊菜供(一作‘莖供’)”。朱熹寫過兩首蔊菜詩,其中“小草有真性,托根寒澗幽。懦夫曾一嘬,感憤不能休”一首,贊譽蔊菜有“真性”,懦夫吃了都能成丈夫。
朱熹之前,蘇門弟子黃庭堅也好蔊菜這一口。黃庭堅在《次韻子瞻“春菜”》中寫得春色滿盤:“莼絲色紫菰首白,蔞蒿芽甜蔊頭辣?!?/p>
酸酸辣辣“雞尖湯”
魚湯可以醒酒,見于宋代竇萍《酒譜》引《南史記》:“虞宗有鯖,云可以醒酒,而不著其造作之法?!滨浭遣蒴~。
《大唐西域記》中寒山作詩“炙鴨點椒鹽”,認為花椒的辛辣,同煮可以去除鴨肉的腥味。吳氏《中饋錄》記載,宋代做魚或是做肉都要用到川椒,也就是花椒。再據元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載,宮廷中做的羊肚羮、椒面羹會用到川椒。
魯智深拳打鎮關西,書中所表“正打在鼻子上,打得鮮血迸流,鼻子歪在半邊,卻便似開了個油鋪:咸的,酸的,辣的,一發都滾出來”,宋代油鋪賣的辣油,應是花椒油。
參照《金瓶梅》,小說中也提到一味辣湯。春梅想喝雞尖湯兒,“做的酸酸辣辣的我吃”。雪娥“旋宰了兩只小雞,退刷干凈,剔選翅尖,用快刀碎切成絲,加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類,揭成清湯”。
宋江喝的魚辣湯,乃至朱貴水泊酒肆賣的“加料麻辣熝豆腐”,從烹飪的角度來看,提辣味還是靠椒姜。
《西游記》中,一路上唐僧被招待的素宴,多帶辣,同樣以椒姜為主。唐僧師徒治好了朱紫國主的病,國王大排筵宴,“色色粉湯香又辣,般般添換美還甜”;比丘國“五彩盈門、異香滿座”的素宴也是如此,“辣煼(chǎo,古同炒)煼湯水粉條長,香噴噴相連添換美”;陷空山無底洞里素宴是“椒姜辛辣般般美,咸淡調和色色平”;銅臺府地靈縣寇員外家招待的是“素湯米飯,蒸卷饅頭,辣辣灶灶騰騰,盡皆可口,真足充腸”;到了取經歸來,唐太宗的素宴是“幾次添來姜辣筍,數番辦上蜜調葵”。
武大郎賣什么的?
武大郎賣什么的?當然是賣炊餅的。古時常以“餅”稱面食,炊餅或指饅頭?!端疂G傳》中也有饅頭之謂,孫二娘在十字坡賣的“人肉饅頭”,宋人說的饅頭,更像包子,帶餡兒。
武大郎賣什么的?在《水滸》中另有一處記述。第二十三回說到,西門慶和王婆聊天,問道:“干娘,間壁賣甚么?”王婆道:“他家賣拖蒸河漏子,熱燙溫和大辣酥?!蔽鏖T慶笑道:“你看這婆子只是風?!蓖跗判Φ溃骸拔也伙L,她家自有親老公?!?/p>
據旅美作家水晶《兩唔錢先生》一文,1979年錢鍾書先生訪美時,學者張洪年曾問及此處,錢先生解釋說:“這是一句玩笑話,也就是西洋修辭學上所謂的oxymoron(矛盾修辭法),像是新古董novel antiques便是。像河漏子(一種點心小食)既經蒸過,就不必再拖;大辣酥(另一種點心小食)也不可能同時具有熱燙溫和兩種特質。據此可以斷定是王婆的一句風言風語,用來挑逗西門慶,同時也間接刻畫出潘金蓮在《水滸》中正反兩種突兀的雙重性格?!?/p>
關于河漏子和大辣酥,并無定論?!昂勇┳印?,一說是山西的饸饹面,另一說是蘇北方言中的河蚌?!按罄彼帧?,《辭源》釋為源自蒙古語音“darasun”,指酒或特指黃酒。大辣酥寫法不一,如明代朱有燉《元宮詞》寫作“打剌蘇”:“君王笑向奇妃問,何似西涼打剌蘇”。又有考證“大辣酥”的蒙古音是從漢語“屠蘇酒”一詞演變而來的。
王婆為什么張嘴就來蒙古話?所謂風話,是元雜劇中常見的科諢,也多見于明代傳奇中,《水滸》作者信手寫來,用詞超前了。
辣椒不入“正味”
到了《金瓶梅詞話》中,在王婆的風話中,武大郎又多賣了兩種食物。王婆道:“他家賣的拖蒸河滿(漏)子,干巴子肉翻包著菜肉扁食餃,窩窩蛤蜊面,熱燙溫和大辣酥?!?/p>
《水滸》中還有個辣的用法。閻婆對宋江說:“押司莫要見責。閑活都打疊起,明日慢慢告訴。外人見押司在這里,多少干熱的不怯氣,胡言亂語。放屁辣臊,押司都不要聽,且只顧吃酒?!闭f人放屁辣臊,也不雅,都是從閻婆和王婆嘴里說出來的。
吃蘿卜就有這個后遺癥。古代蘿卜有個別稱,叫“臭辣梨”?!缎α謴V記》載:北地產梨甚佳。北人至南,索梨食不得,南人因進蘿卜,曰:“此敝鄉土產之梨也?!北比嗽唬骸按宋锍韵?,轉氣就臭,味又帶辣,只該喚他做臭辣梨?!?/p>
16世紀下半葉,明穆宗朱載垕下旨解除海禁,允許民間商販出洋,史稱“隆慶開關”,辣椒由此隨著葡萄牙人的商船進入中國。
辣椒進入中國,最開始是被當做觀賞植物,又稱番椒、辣茄。萬歷年間高濂《遵生八箋》中,有關于辣椒的最早記載:“番椒,叢生,果儼似禿筆頭,味辣,色紅,甚可觀?!敝钡角宕滴跄觊g《花鏡》《廣群芳譜》的記載,辣椒都是用于觀賞的。
辣椒在川貴地區成為流行食材,原因是西南缺鹽??滴趿辏?721),《思州府志》載:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽?!边@是古籍中食用辣椒的最早記錄。
貴州方志《黔書》記載,“椒之性辛,辛以代咸,只逛夫舌耳,非正味也?!崩苯吩诋敃r的士大夫階層,不是“正味”?!肚灏揞愨n》中記載曾國藩愛吃辣,只能偷偷吃。
“辣子”是辣椒嗎?
明清通俗小說鮮見寫辣椒?!都t樓夢》中,賈母打趣王熙鳳:“你不認得他,他是我們這里有名的一個潑皮破落戶兒,南省俗謂作‘辣子’,你只叫他‘鳳辣子’就是了?!?/p>
“辣子”是辣椒嗎?錢鍾書《管錐編》旁征博引,考證“辣子”的淵源,認為最早出自《列子》中的“蘭子”,后來訛音成了“賴子”“辣子”:
“宋有蘭子者,以技干宋元”;《注》:“凡人物不知生出者謂之蘭也?!卑刺K時學《爻山筆話》謂“今世俗謂無賴子為‘爛仔’,其義疑本于此”。竊意蘇說近是,“蘭子”即后世之“賴子”;……《儒林外史》第四二回:“被幾個喇子囮(é,訛詐)著”,《紅樓夢》第三回:“潑辣貨,南京所謂辣子”,皆一音之轉。元曲《隔江斗智》第一折周瑜曰:“那癩夫諸葛亮”,“癩”亦“賴”字之變,非謂孔明患伯牛之疾也。
《列子》中有《蘭子獻技》一篇:“宋有蘭子者,以技干宋元。宋元召而使見其技。以雙枝長倍其身,屬其脛,并趨并馳。弄七劍,迭而躍之,五劍常在空中。元君大驚,立賜金帛?!睎|晉張湛注釋中說“蘭子”相當于“某人”:“凡人物不知生出者謂之蘭也?!?/p>
此后蘭子成了游民、流氓的代稱。清代胡式鈺《語竇》解釋為“游民無常業,國之所禁也”,并說吳語中“罵人游手好閑曰蘭子”。
長詩《孔雀東南飛》中有一句“說有蘭家女,承籍有宦官”,該詩屢稱女主角為“蘭芝”,小序里又稱為“劉氏”?!疤m芝”姓蘭還是姓劉?學者徐復據此考證說,“蘭家女”一詞“猶今人說某某人家的女兒一樣”。